近日，中國豆制品專業(yè)委員會首席專家衛(wèi)祥云出席2019中國豆制品行業(yè)年會，發(fā)表了關于食品行業(yè)規(guī)范化管理的兩個問題的演講，內(nèi)容如下：
一、如何區(qū)分食品工業(yè)管理和食品安全監(jiān)管
食品工業(yè)管理包括行業(yè)工藝技術進步，產(chǎn)品結構調(diào)整和產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)適銷對路產(chǎn)品和大單品、風味食品、特殊食品等供給側結構性改革方面的管理。
包括制修訂產(chǎn)品質(zhì)量標準，提高產(chǎn)品附加值和延長產(chǎn)業(yè)鏈，引導市場消費行為的管理。
包括開發(fā)食品生產(chǎn)機械設備和包裝材料、包裝形式和產(chǎn)品儲藏保鮮設施及使用方法等。
包括智能制造和電子商務運行所需的便利條件和物流實施管理等。
食品標準化管理是食品工業(yè)管理的一項重要職能，對應的法規(guī)文件是《標準化法》。
食品工業(yè)管理的實施單位為食品生產(chǎn)企業(yè)和相關食品行業(yè)協(xié)會。目前的政府部門沒有明確管理食品工業(yè)的職能和任務，只有工信部有發(fā)布食品行業(yè)標準的職能。
食品安全監(jiān)管包括食品安全政策的制定和實施；包括食品安全強制性標準的制定和實施；包括涉及食品安全違法犯罪案件的查處和移交公檢法過程等。
食品安全監(jiān)管的實施單位為國家市場監(jiān)管總局、衛(wèi)健委和公檢法等政府部門。
今年四月一日起執(zhí)行的《學校食品安全與營養(yǎng)監(jiān)管規(guī)定》是教育部、國家市場監(jiān)督管理總局和衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布的食品安全監(jiān)管工作實例之一。
二、食品比較實驗的理性認知和信息披露規(guī)范化
（一）食品比較實驗的概念
即通過對食品理化指標和衛(wèi)生指標的對比分析，對食品質(zhì)量及安全性能做出評價和判別，供食品生產(chǎn)行業(yè)及企業(yè)參照改進和提高，提高消費者對食品安全的理解及安全性的認知。
（二）食品比較實驗的機構
1.生產(chǎn)企業(yè)：供內(nèi)部比較實驗；
2.銷售企業(yè)：供需合同要求；
3.第三方機構：官方、半官方或檢驗機構等。
（三）食品比較實驗的依據(jù)標準
1.國家標準、行業(yè)標準、團體標準、地方標準和企業(yè)標準；
2.國家安全標準和地方安全標準；
3.特殊標準：如原產(chǎn)地保護標準等。
（四）需要注意的幾個問題
1.客觀、中立是前提，嚴戒主觀判斷。
2.市場監(jiān)管指標是比較實驗的主要指標和內(nèi)容。市場監(jiān)管以外的指標一般不應公開和披露。
應企業(yè)要求公開的指標在符合法律法規(guī)的前提下可以提供或提供媒體宣傳之用。
3.食品比較實驗應尊重行業(yè)產(chǎn)品特點。如調(diào)味品比較實驗中的感官指標和理化指標相比有其特殊性。同樣是醬油，氨基酸態(tài)氮同為0.5%，但醬油的醬香和酯香是不同的。有時候有的氨基酸態(tài)氮為0.6%的醬油，其醬香和酯香可能不如氨基酸態(tài)氮為0.5%的醬油。而理化指標及衛(wèi)生指標的比較則好判別。
今年1月份，《消費者報道》披露：山西有2、3家食醋生產(chǎn)企業(yè)的山西老陳醋不符合山西省老陳醋原產(chǎn)地產(chǎn)品保護標準。其總酸、不揮發(fā)酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮等理化指標不達標，有欺詐消費者之嫌。
就本案來講，我的看法是：
首先，總酸指標低于6.00，可視為不符合山西老陳醋原產(chǎn)地標準。但符合國家食醋標準，消費者可放心食用。消費者報道的信息是客觀、真實的。
其次，不揮發(fā)酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮指標不屬于我國食醋標準產(chǎn)品的檢測項目。因為食醋質(zhì)量的優(yōu)劣和風味差異不是這些指標決定的。比較實驗可提供企業(yè)之間研討交流與市場監(jiān)管無關。
第三，山西老陳醋原產(chǎn)地標準的總酸訂為6.00。我認為是偏高的。主要理由有二：一是全國各地都不太喜歡酸度太高的食醋；二是山西省有些廠家的老陳醋酸度低于6.00，不乏名企。所以在標準本身的合理性值得商榷的情況下，用于比較實驗意義不大。
4.在食品比較實驗中，發(fā)現(xiàn)違反國家安全標準的指標或不符合食品披露的質(zhì)量指標的內(nèi)容，第三方機構有權公開，可視為市場化監(jiān)管及消費引導。但第三方機構在披露或公開兩家或兩家以上比較實驗內(nèi)容時，切忌避重就輕或摻雜機構傾向性觀點。
5.食品比較實驗的信息發(fā)布應注意目的、時間和信息發(fā)布機構的選擇。
（1）目的：即為什么要發(fā)布比較實驗？是辨別真?zhèn)芜€是為了引導消費？
（2）時間：時間的有效性。2018年就發(fā)生過對兩年以前的檢測情況發(fā)布信息的事件。
（3）信息發(fā)布機構的選擇應當具有權威性、正當性及責任擔當。
如果以上三個問題沒有搞清楚，就不要搞什么食品比較實驗信息發(fā)布。
